Nel settore della ristorazione italiana il vino continua a rappresentare una componente economica rilevante, con consumi pari a 12 miliardi di euro e un’incidenza superiore al 21% sullo scontrino medio. Un contributo che si inserisce nei 59,3 miliardi di euro di valore aggiunto complessivo del comparto, nonostante l’ultimo anno sia stato caratterizzato da una contrazione della spesa e dei volumi consumati. In linea con l’andamento del mercato, nella ristorazione risultano in difficoltà i vini rossi e più strutturati, mentre mantengono una maggiore tenuta i bianchi freschi e gli spumanti.
Questi dati emergono dall’indagine del nuovo Osservatorio Fipe-Uiv “Vino & Ristorazione”, presentata a Veronafiere nell’ambito della 58^ edizione del Salone del vino italiano. Si tratta del primo osservatorio nazionale interamente dedicato al rapporto tra horeca e vino, nato anche grazie al protocollo d’intesa tra Unione italiana vini (Uiv) e Fipe-Confcommercio (Federazione Italiana Pubblici Esercizi). L’accordo punta alla valorizzazione reciproca dei comparti e al monitoraggio costante dell’evoluzione di consumi, tendenze e prodotti.
La ricerca, condotta su un campione rappresentativo di 500 imprese tra ristoranti-trattorie, ristoranti-pizzerie, pizzerie, cocktail bar ed enoteche con servizio, evidenzia come il vino mantenga un peso significativo nel fatturato della ristorazione, con una quota media superiore al 21% e un’incidenza che supera il 30% per il 22% degli intervistati. L’Osservatorio rileva inoltre una diffusione consolidata della carta dei vini, presente in 3 ristoranti su 4 e nella metà delle pizzerie-ristoranti, per un totale di 4,1 milioni di etichette complessive.
All’interno dell’offerta horeca, la carta dei vini rappresenta un elemento centrale, gestito prevalentemente dal titolare come leva di posizionamento e di racconto del territorio. Tuttavia, nel 54% dei casi viene aggiornata meno di una volta l’anno. A questo si affianca un livello di formazione enologica limitato: un terzo dei locali non prevede attività di aggiornamento, quota che sale al 61% nelle pizzerie e al 50% nei cocktail bar. Tra gli operatori che si formano, la metà ricorre al passaparola con agenti o distributori.
“Al mondo del vino italiano mancava uno strumento che consentisse di esplorare meglio le dinamiche con la ristorazione – ha dichiarato il presidente Uiv, Lamberto Frescobaldi –, un binomio che ha fatto la fortuna della cucina e del vino italiano nel mondo. Ora è giunto il momento di fare leva su questa sinergia per fare crescere i nostri settori, a partire dalla comprensione reciproca. In questo primo report è già emersa la necessità di lavorare per meglio trasferire l’innovazione di prodotto che il vino esprime – ha concluso –, ma possiamo e dobbiamo sicuramente fare squadra per ascoltare davvero i consumatori”.
Secondo Lino Enrico Stoppani, Presidente Fipe-Confcommercio: “Il vino è elemento strategico dell’offerta della ristorazione italiana, sia sul piano economico che culturale, perché contribuisce a definire l’identità e la qualità dell’esperienza per il cliente. Infatti non c’è piena convivialità senza l’accompagnamento del pasto con un buon vino I dati dell’Osservatorio evidenziano però la necessità di investire di più in formazione e comunicazione, a partire dalle carte dei vini da migliorare negli assortimenti proposti, che restano uno strumento fondamentale di valorizzazione dell’offerta complessiva dei ristoranti. In un contesto di consumi in rallentamento, è sempre più importante rafforzare la collaborazione tra ristoratori e produttori per intercettare le nuove tendenze e costruire un’offerta coerente e competitiva, capace di sostenere anche la marginalità delle imprese”.
Sul fronte dei consumi, oltre la metà dei ristoratori segnala ordini di vino “invariati” rispetto al biennio 2021/22. Tuttavia, prevalgono i segnali di contrazione sia nella spesa, con un saldo netto pari a -17 tra aumento e flessione, sia nei consumi, con un saldo netto di -28. Le riduzioni più rilevanti sui volumi si registrano nei ristoranti e nelle trattorie, con un saldo netto di -35. Tra il 53% degli operatori che evidenziano criticità nella gestione del vino, la principale è legata proprio al calo della domanda.
Le scelte dei consumatori confermano una preferenza crescente per vini più “leggeri”: spumanti e bianchi leggeri registrano saldi netti positivi in doppia cifra, mentre risultano in calo i rossi leggeri e, soprattutto, quelli più strutturati. Parallelamente, i cocktail sono presenti in carta in oltre un quinto dei locali, ma il 44% di ristoranti e pizzerie considera la mixology non coerente con il proprio posizionamento.
Guardando alle prospettive, il 43% dei ristoratori si attende una situazione stabile, mentre il 26% prevede una riduzione generale dei consumi di alcol, quota che sale al 34% nei ristoranti/pizzerie. Una minoranza pari all’8% ritiene invece che i prodotti low e no-alcol possano affermarsi anche nel proprio locale.
“La ristorazione è centrale nel racconto del vino italiano e del suo legame con territori e identità – ha commentato il presidente di Veronafiere, Federico Bricolo –. La 58^ edizione di Vinitaly lo celebra con un’offerta gastronomica potenziata, dal Ristorante d’Autore alle proposte stellate nei padiglioni regionali, in un fil-rouge con la candidatura della Cucina italiana a patrimonio Unesco partita proprio da questa fiera. Vino e ristorazione sono un matrimonio consolidato che, per continuare a crescere, deve investire sul dialogo: per questo con Vinitaly sosteniamo l’Osservatorio Fipe-Uiv, certi che porterà valore al business enoico made in Italy”.
Leggi l’articolo anche su Horecanews.it
