C’è qualcosa di profondamente affascinante nella nascita di un vino. Dietro ogni bottiglia c’è una scelta, un’intuizione, un equilibrio da trovare ed una delle pratiche più intriganti in questo processo è l’assemblaggio, ovvero l’arte di mescolare varietà diverse per creare un unicum che sia più della somma delle sue parti.
Nota fin dall’antichità questa tecnica è il segreto dietro alcuni dei vini più celebri al mondo, come i rossi di Bordeaux. Un sapiente blend può esaltare aromi, correggere squilibri, migliorare la struttura e persino influire sulle qualità del vino.
La letteratura scientifica sul tema è ancora limitata, e solo negli ultimi decenni si è cominciato a esplorare sistematicamente il potenziale di queste pratiche, sia da un punto di vista sensoriale che chimico. In particolare oggi la scienza guarda all’assemblaggio non solo come una questione di gusto, ma anche e soprattutto come una possibilità per esaltare le proprietà salutistiche del nettare di Bacco.
Ed è proprio da questa intuizione che prende avvio la ricerca condotta dal Dipartimento di Chimica, Biochimica e Protezione Ambientale dell’Università di Novi Sad che ha indagato l’impatto del blending sulla composizione chimica e sull’attività biologica del vino, concentrandosi su due varietà molto diffuse, Cabernet Sauvignon e Merlot. L’indagine, pubblicata sulla rivista Science Direct, si inserisce in un filone di studi ancora poco esplorato ma che si preannuncia dal grande potenziale.
Miscelare vini con differenti profili chimici consente di modulare componenti chiave come zuccheri, acidi, polifenoli e composti aromatici. Particolarmente importante è il ruolo dei polifenoli, sostanze che determinano il colore, l’aroma e la struttura tannica del vino, ma che possiedono anche importanti proprietà biologiche.
Ci sono già evidenze scientifiche che hanno mostrato come l’assemblaggio possa alterare significativamente il contenuto e la struttura dei polifenoli, influenzando così non solo le caratteristiche organolettiche ma anche il potenziale benefico del vino.
Lo studio serbo ha preso in esame vini ottenuti da Cabernet Sauvignon e Merlot, analizzando sia le due varietà in purezza che tre miscele in proporzioni differenti. L’obiettivo era valutare le differenze in termini di attività biologica, con particolare riferimento all’attività antiossidante, e collegarle alle variazioni nei profili polifenolici.
Attraverso una serie di biotest in vitro, i ricercatori hanno osservato che i blend presentano profili bioattivi distinti rispetto ai vini monovarietali. In alcune combinazioni, l’assemblaggio ha potenziato la presenza di composti benefici come le catechine, influenzando positivamente il valore antiossidante del vino. È emerso inoltre che la tipologia e la quantità di polifenoli presenti nel blend sono influenzate non solo dalle varietà utilizzate, ma anche dal metodo di miscelazione (cofermentazione o assemblaggio post-fermentativo).
I risultati di questa ricerca suggeriscono che l’assemblaggio non è solo una pratica utile per ottimizzare il profilo sensoriale del vino, ma può rappresentare anche una strategia funzionale per migliorare le sue proprietà salutistiche.
Il concetto di “progettazione bioguidata”, proposto dal team di ricerca, apre nuove prospettive per la produzione di vini funzionali, in cui l’obiettivo non è solo il piacere gustativo, ma anche il potenziale beneficio per la salute.
L’assemblaggio in prospettiva si conferma quindi una leva importante non solo nella definizione del carattere del vino, ma anche nella modulazione della sua attività biologica, offrendo nuove opportunità per l’enologia moderna orientata al benessere.
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