Firmato da Antonella Amodio e con la prefazione di Luciano Pignataro, “Calici & Spicchi” è il primo libro che conduce i lettori in un affascinante viaggio tra 101 abbinamenti di vino e pizza. Si va dalla tradizionale Margherita alle più creative da accompagnare ad etichette esclusivamente campane selezionate per esaltarne sapori e sfumature.
Abbiamo intervistato l’autrice per scoprire come nasce l’idea di questo volume unico nel suo genere e per farci raccontare dettagli e retroscena della sua redazione.
Antonella, Calici & Spicchi nasce già con un primato, quello di essere il primo libro a livello mondiale sull’abbinamento pizza-vino. Quando è maturata l’idea di scriverlo e cosa lo ha ispirato?
Era da tempo che con Luciano Pignataro volevamo esplorare il mondo degli abbinamenti di pizza e vino sul suo blog. Tre anni fa ottenni lo spazio per una rubrica dedicata, l’intenzione era poi di fare una raccolta dei contributi pubblicati con i quali poter sdoganare e rivalutare questo pairing.
C’erano già alcuni precedenti storici in uso dalle nostre parti, come bere Gragnano e Lettere con la Pizza Margherita, un background che ha fatto da ispirazione per un’idea che si è concretizzata effettivamente un anno fa, un progetto che è ancora in divenire e non si fermerà a Calici e Spicchi. Seguirà infatti un secondo volume sul tema, Calici & Spicchi 2.0, un vero e proprio Atlante dell’abbinamento pizza e vino al quale sto già lavorando e che dovrei presentare entro marzo del 2025, una versione più ampia e complessa della precedente perché abbraccia le regioni dell’Italia con pizze, pizzaioli di Campania (per l’80%), Lombardia, Veneto, Lazio, Puglia, Molise e vini che in questo caso vanno oltre la dimensione regionale, che si estendono a tutta l’Italia.
Quando ho immaginato il primo volume ho da subito deciso di dedicarlo esclusivamente ai vini della mia regione come omaggio alla produzione e alla viticoltura della Campania perché spesso nelle pizzerie dove c’era una minima carta dei vini mi sono trovata a dover constatare l’abitudine ad inserire etichette magari toscane o venete a scapito di quelle locali perché considerate di maggior impatto, ho quindi scelto di omaggiare la mia terra.
Con l’Atlante spazierò in tutto lo Stivale, parlando di tutte le eccellenze italiane, svariati vini suddivisi per tipologie, rossi, bianchi, rosati, fermi e sparkling, ma anche per approccio alla viticoltura, biologica, biodinamica, ecc. Si tratta di una pubblicazione più complessa, con focus specifici, un’evoluzione del primo volume che è stata spinta dal successo di questi ultimi mesi, un entusiasmo soprattutto della gente comune che partecipa alle presentazioni itineranti del libro e si aspetta di sapere cosa succede dopo, se la storia di Calici e Spicchi può avere un seguito.
Ad oggi sono state tante le presentazioni, oltre che in Campania anche a Verona in occasione di Vinitaly, che tipo di riscontro hai avuto in occasione dell’incontro con i lettori, quali sono le loro maggiori curiosità rispetto al tema?
Posso dirti che molti pizzaioli hanno manifestato il loro entusiasmo per esseri stati inseriti nella pubblicazione, questo perché oltre a professionisti affermatissimi che sono ai vertici delle classifiche di 50 Top Pizza ho selezionato anche tanti giovanissimi e sconosciuti ragazzi che lavorano molto bene e che forse non si aspettavano di avere spazio e visibilità.
Ma quello che emerge con forza in occasione delle presentazioni è che le persone comuni sono fantastiche. Ci sono gruppi di fan che mi seguono nelle tappe perché ogni incontro affronta una tematica diversa, un territorio vitivinicolo differente per il quale magari viene a prestare il suo contributo un produttore, e sono tutti interessarti a scoprire cosa riserverà l’incontro successivo, trovando il dibattito stimolante e l’offerta cibo vino sempre di livello.
Non posso che essere felice e soddisfatta dell’entusiasmo e dell’accoglienza che le persone hanno avuto nei confronti di Calici e Spicchi.
Quali sono state le difficoltà (se ci sono state) per portare a termine questo lavoro, raccontaci qualche aneddoto divertente o qualche retroscena particolare
Le difficoltà sono state tantissime. In primis non è stato semplice riuscire ed ottenere i contributi da tanti professionisti del mondo della pizza e del vino, anche avere risposte su una semplice foto o su una piccola biografia ha richiesto settimane di tempo rendendo tutto più farraginoso.
Poi c’è da dire che gli abbinamenti che ho raccontato li ho dovuti verificare tutti, in alcuni casi anche effettuando delle correzioni quindi variando e provando più vini per scegliere quello più adatto per ciascuna delle 101 pizze, un’impresa non da poco dati i numeri.
Tra i retroscena particolari ne racconto uno che più che divertente considero molto deludente. Pochi giorni prima di andare in stampa con l’editore ci siamo resi conto che una foto di una cantina non era del formato adatto per cui contattai il produttore chiedendogli lo scatto della bottiglia di cui avevo bisogno nel formato giusto, un cru dell’azienda prodotto in un’isola del golfo di Napoli.
Lui mi chiese a cosa mi serviva la foto e gli spiegai che sarebbe stata utilizzata per un abbinamento con una pizza legata nella sua essenza all’isola e che mi sembrava perfetta per quel pairing. Lui si rifiutò di mandarmela spiegandomi che abbinato alla pizza il suo Cru sarebbe stato sminuito proponendomi un altro suo vino di fascia più bassa.
Questa cosa mi ha molto deluso, il fatto che il produttore anziché cogliere l’opportunità di aprire il dialogo con un nuovo mercato facendo dialogare le due tipologie abbia opposto resistenza mi ha portato ad eliminarlo completamente dalla pubblicazione.
A chi si rivolge questo libro, quando lo hai scritto a chi pensavi potesse essere di aiuto?
Ho pensato a mia madre che spesso invita le sue amiche a pranzo, chiedendomi cosa può abbinare alle varie ricette, dal ragù, alle verdure, ai dolci. Ogni volta le dovevo suggerire qualche vino e per renderla autonoma ho inventato un piccolo sistema molto semplice e immediato che è l’abbinamento cromatico, utile per chi veramente non ha esperienza.
Le ho spiegato che dove c’è la predominanza di un colore puoi accostare il vino dello stesso tipo: se per esempio c’è prevalenza del salmone o del rosa si può scegliere un rosato, per il ragù un rosso e via così, oppure per non sbagliare mai si va sulle bollicine che si sposano con tutto. Questo concetto oggi lei lo applica con le amiche ed è diventata “la sommelier” del suo gruppo.
Il libro nasce così, è facilissimo da leggere perché non si rivolge soltanto a chi lavora nel mondo della ristorazione. Ci sono 101 esempi di pizza dove sono specificati gli ingredienti, si raccontano anche che tipi di topping sono stati scelti, la tecnica per poterli realizzare e poi c’è la descrizione del vino. A coadiuvare nella lettura la presenza di molte immagini, è un libro di impatto, molto fotografico, e poi una grande prefazione di Luciano Pignataro e una mia introduzione e spiegazione sugli abbinamenti.
Sulla base della tua esperienza che consiglio daresti ad una pizzeria che decidesse di aprirsi ad una carta dei vini e quindi alla realizzazione di una piccola cantina?
Il mio consiglio è di non fare necessariamente una carta dei vini ampia ma partire da una soluzione che si sposi con l’offerta gastronomica perché non c’è cosa più brutta che trovare etichette non in linea con la proposta della pizzeria. Quindi grande attenzione alla coerenza, inutile prendere grandi vini quando sai bene che non li venderai. Questo è un percorso che si può costruire gradualmente, un passo alla volta, facendo crescere il vino, anche proponendolo al bicchiere. E poi la ricerca deve essere analoga a quella portata avanti per gli ingredienti delle pizze, cioè territoriale, dalla individuazione territoriale degli ingredienti deve essere innescata la ricerca delle produzioni territoriali vitivinicole.
Concludiamo con una domanda personale: qual è la tua pizza preferita e con quale vino la abbini
Ogni volta che mi chiedono qual è la mia pizza preferita io dico sempre che ne ho una sola, la provola e pepe, che adoro. La abbino ad un rosso, non di grande struttura, ma comunque che sia in grado di sopperire ed equilibrare quella che è la parte piccante, un pairing perfetto!
Antonella Amodio è nata e vive a Caserta. Giornalista, sommelier e appassionata di cucina e di vino tanto da farne il lavoro della sua vita. Per un lungo periodo si è trasferita a Montalcino per collaborare come manager con il grande e indimenticabile Franco Biondi Santi. È co-autrice di guide specializzate di vino e food. Scrive di ristoranti, viaggi, pizzerie e vino, per testate e pubblicazioni di settore, tra le quali Luciano Pignataro Wine&Food Blog dove ha anche una rubrica personale dedicata all’abbinamento pizza-vino. Giudice in numerosi concorsi enogastronomici internazionali.
Fonte: Horecanews.it
