Raggiungere una gradazione alcolica contenuta non significa necessariamente eliminare alcol da un vino già prodotto. La leggerezza può essere progettata molto prima, attraverso la selezione delle varietà, la conduzione del vigneto, la scelta del momento della vendemmia e la gestione della fermentazione.
A dimostrarlo sono due esperienze nate agli estremi della penisola: quella di Gaierhof, a Roverè della Luna, in Trentino, e quella di Cantina Marilina, a Noto, nella Sicilia sud-orientale. Tra le due aziende ci sono oltre mille chilometri, condizioni climatiche differenti e storie produttive autonome. A unirle è una visione: la gradazione alcolica non rappresenta necessariamente un dato immodificabile, ma può essere uno degli elementi definiti all’interno del progetto viticolo ed enologico.
Il confronto diventa particolarmente attuale in una fase in cui le espressioni low alcohol e dealcolazione vengono spesso utilizzate quasi come sinonimi. La sottrazione di alcol attraverso tecnologie applicate al prodotto finito, tuttavia, è soltanto una delle possibilità disponibili.
I vini con una gradazione naturalmente contenuta esistevano già prima che il mercato introducesse nuove categorie per descriverli. Le storie di Gaierhof e Cantina Marilina riportano quindi il dibattito in vigna e in cantina, mostrando due percorsi diversi ma accomunati dalla conoscenza della materia prima.
Gaierhof e un’intuizione nata negli anni Settanta
Per le sorelle Romina, Valentina e Martina Togn, oggi alla guida di Gaierhof, il tema dei vini a bassa gradazione non rappresenta una novità introdotta dalle tendenze più recenti. È invece il recupero di un’esperienza che appartiene alla storia della famiglia e che oggi viene riletta dalle nuove generazioni.
Negli anni Settanta il padre Luigi Togn decise di produrre un Moscato Giallo amabile e leggero, prendendo spunto dalla tecnica tedesca della Süßreserve. Il procedimento prevedeva l’interruzione della fermentazione e l’aggiunta, prima dell’imbottigliamento, di mosto non fermentato.
All’epoca termini come low alcohol e no alcohol non facevano ancora parte del vocabolario abituale del settore. La scelta nasceva dall’idea di proporre un vino aromatico, leggero e versatile, capace di rivolgersi anche a un pubblico nuovo.
«Fu un’idea audace per l’epoca», ricorda Romina Togn. «Nostro padre aveva compreso che un vino aromatico, leggero e versatile poteva parlare anche a un pubblico nuovo».
La bottiglia rotonda e trasparente utilizzata per quel Moscato avrebbe accompagnato un’intera generazione, entrando nella memoria produttiva dell’azienda trentina. A distanza di quasi mezzo secolo, quella stessa esperienza è stata reinterpretata attraverso LOAL.
Tre vini tra il 9 e il 9,5% vol.
La linea LOAL comprende tre etichette: un Moscato Giallo DOC Trentino con una gradazione di 9,5% vol. e un Bianco e un Rosato IGT Vigneti delle Dolomiti, entrambi a 9% vol.
L’obiettivo non è produrre un vino e poi privarlo di una parte dell’alcol. La gradazione finale deriva invece da decisioni prese durante la selezione delle uve e la lavorazione in cantina.
«Non si tratta di vini dealcolati né di semplici prodotti di tendenza», precisa Martina Togn, «ma di una scelta enologica ben radicata, maturata dopo un’attenta riflessione sul futuro del vino e sul modo in cui le persone, soprattutto le nuove generazioni, vogliono oggi avvicinarsi a questo mondo».
Per il Bianco vengono impiegati Chardonnay e Pinot Bianco coltivati nei vigneti collinari della Piana Rotaliana. Sono le medesime varietà destinate alla produzione delle basi spumante e vengono raccolte in anticipo, quando presentano un potenziale alcolico inferiore e un’acidità più elevata.
Il Rosato è ottenuto invece principalmente dalla Schiava, uva tradizionalmente legata alla produzione di vini poco alcolici, completata da una piccola percentuale di Lagrein.
La scelta delle uve viene affiancata dal procedimento già utilizzato da Luigi Togn per il Moscato Giallo.
«Il passaggio cruciale, come per il nostro Moscato, è l’aggiunta di mosto dolce non fermentato prima dell’imbottigliamento», spiega Valentina Togn.
Grazie a questo passaggio, Bianco e Rosato raggiungono una gradazione finale di 9% vol. e mantengono circa 15 grammi per litro di residuo zuccherino. Nel Moscato, invece, il residuo arriva a 60 grammi per litro.
«Il fulcro della produzione sta nel combinare la scelta delle uve con la tecnica che mio padre Luigi sperimentò decenni fa».
Nel caso di Gaierhof, dunque, la risposta a una domanda contemporanea nasce dalla rilettura di un sapere già presente in azienda. Sono cambiati il mercato, il linguaggio e le motivazioni dei consumatori, ma il principio produttivo era stato sperimentato molti anni prima.
Da Roverè della Luna ai vigneti di Noto
Spostandosi verso sud, il contesto cambia radicalmente. A Noto, nella parte sud-orientale della Sicilia, sole e temperature elevate sembrerebbero suggerire maturazioni più ricche e vini inevitabilmente alcolici.
Angelo Paternò, fondatore ed enologo di Cantina Marilina, invita però a osservare il territorio oltre i luoghi comuni.
«Siamo a una latitudine inferiore a quella di Tunisi», osserva Angelo Paternò attraversando i vigneti di Cantina Marilina.
La posizione dell’azienda risente tuttavia della vicinanza di due mari, lo Ionio e il Mediterraneo. I venti attraversano costantemente la zona e le differenze di temperatura tra giorno e notte possono essere rilevanti.
«L’altro ieri abbiamo avuto diciannove gradi di differenza tra il giorno e la notte».
Paternò ha fondato Cantina Marilina nel 2001, dopo una lunga esperienza professionale maturata anche negli anni della rinascita qualitativa del vino siciliano. L’azienda si estende oggi su 60 ettari, dei quali 36 vitati e condotti in regime biologico.
Le varietà coltivate sono soprattutto autoctone: Nero d’Avola, Moscato Bianco di Noto, Grecanico e Catarratto Mantellato.
È proprio dal Catarratto Mantellato che nasce Flò, vino a bassa gradazione prodotto in un territorio normalmente associato a concentrazione, maturità e livelli alcolici elevati.
La prospettiva di Paternò parte da una diversa lettura del rapporto tra clima e vino.
«Non bisogna guardare la regione, bisogna guardare la gestione della pianta».
La gradazione come risultato delle scelte agronomiche
Secondo l’enologo, per comprendere il grado alcolico di un vino bisogna partire innanzitutto dalla conduzione del vigneto.
«Nell’immaginario collettivo si pensa alla Sicilia come terra di sole, di caldo, di grandi gradazioni. Dipende dalla gestione. È la gestione della pianta quella che poi dà il risultato».
Lo stesso vitigno può esprimere caratteristiche differenti in funzione del modo in cui viene coltivato. Paternò cita il Grecanico, varietà dotata di una naturale capacità produttiva. Se la pianta viene lasciata sviluppare in questa direzione, può raggiungere produzioni elevate mantenendo un potenziale alcolico contenuto.
«Non si deve guardare la regione. La gestione dipende dal progetto».
Per illustrare il concetto, l’enologo paragona la conduzione della pianta all’acceleratore di un’automobile: il risultato cambia in base a quanto si sceglie di spingere.
Un vino pensato per una lunga evoluzione richiederà determinate condizioni produttive. Un vino più agile e con una gradazione contenuta nascerà invece da un insieme diverso di decisioni.
Il carico produttivo, la gestione della chioma, la disponibilità di acqua e la data della raccolta concorrono tutti alla definizione dello stile finale. Anche la vendemmia, quindi, non è un momento obbligato e uguale per ogni obiettivo.
«Posso raccogliere il primo settembre, il 15 settembre o il 30 settembre».
Nella visione di Paternò non esiste un solo grado di maturazione corretto in assoluto. Il momento della raccolta deve essere stabilito in relazione al vino che si intende produrre.
Flò e il recupero del Catarratto Mantellato
La nascita di Flò deriva da questo approccio e dal recupero di una varietà già presente nei vigneti storici dell’azienda.
Il Catarratto Mantellato è conosciuto localmente con il nome di “Mantiddatu”. Dalle vecchie piante di Cantina Marilina è stato prelevato il materiale genetico necessario a produrre nuove barbatelle. Lo stesso metodo era stato seguito dall’azienda per tutelare e propagare il Moscato di Noto.
La salvaguardia del patrimonio vegetale si combina così con una gestione agronomica orientata a uno specifico risultato enologico. Il vino a gradazione contenuta nasce quindi da scelte compiute sulla pianta e sulla maturazione prima che le uve entrino in cantina.
Il ruolo dell’acqua nelle vigne siciliane
Nel lavoro in vigna assume particolare importanza anche la gestione delle risorse idriche, soprattutto nelle campagne di Noto, segnate da estati sempre più difficili.
«Un conto è non irrigare, un conto è irrigare nei momenti giusti».
La possibilità di utilizzare l’acqua non coincide, secondo Paternò, con un’irrigazione continua o indistinta. L’intervento deve essere valutato in base alle condizioni della pianta e all’obiettivo produttivo.
Durante la visita ai vigneti, l’enologo racconta di avere irrigato gli alberelli nel pieno del mese di luglio, per poi accompagnarli fino alla vendemmia senza ulteriori apporti.
La tecnica, anche in questo caso, viene subordinata al progetto. Non è la disponibilità dello strumento a determinarne l’uso, ma il risultato che si desidera raggiungere.
Cemento e legno per accompagnare il vino
La stessa impostazione prosegue all’interno della cantina. Cantina Marilina utilizza vasche di cemento costruite sul posto per le fasi di macerazione, conservazione e affinamento.
«Il cemento è un isolante naturale», spiega Paternò.
Uno degli aspetti maggiormente apprezzati è la capacità del materiale di garantire stabilità termica. Alla base c’è la convinzione che «il vino ha bisogno di tranquillità», ossia del tempo necessario per pulirsi, stabilizzarsi e raggiungere un proprio equilibrio.
Anche l’impiego del legno segue una logica che non ricerca l’apporto di aromi.
«Non abbiamo mai comprato barrique nuove. Più vecchie erano, meglio era. Quello che mi interessa non è il trasferimento delle sostanze dal legno al vino, ma la micro-ossigenazione e la concentrazione».
La gestione dell’affinamento può sembrare distante dal tema dei vini low alcohol. In realtà, rientra nella medesima filosofia produttiva: conoscere il comportamento della materia prima e guidarla senza alterare l’obiettivo definito all’origine.
Il confronto con la dealcolazione
È partendo da questa visione che Paternò esprime le proprie perplessità nei confronti della dealcolazione.
«Ci riempiamo tutti la bocca di sostenibilità», osserva, interrogandosi sulla coerenza tra la ricerca di processi produttivi meno impattanti e l’impiego di tecnologie necessarie prima a produrre un vino e poi a sottrargli l’alcol.
«Che senso ha prendere l’uva, fare il vino, dealcolarlo e poi aggiungere quello che serve per ricostruirlo?».
Si tratta della posizione di un produttore, inserita in un confronto ancora aperto e in un settore nel quale le tecnologie dedicate alla dealcolazione continuano a evolversi. La questione sollevata, tuttavia, permette di distinguere percorsi produttivi che vengono spesso confusi.
Un vino a gradazione contenuta può essere ottenuto intervenendo sul prodotto finito, ma può anche nascere da uve con un minore potenziale alcolico, da una raccolta anticipata, da una diversa conduzione della pianta o da specifiche scelte di fermentazione.
Due territori, due percorsi verso vini più leggeri
Gaierhof e Cantina Marilina arrivano a risultati simili partendo da esperienze differenti.
L’azienda trentina combina la raccolta anticipata, l’utilizzo di varietà adatte e l’aggiunta di mosto non fermentato, riprendendo una tecnica già sperimentata negli anni Settanta con il Moscato Giallo.
La cantina siciliana concentra invece l’attenzione sulla gestione agronomica, sul carico produttivo, sull’acqua e sul momento della vendemmia. Il livello alcolico viene così considerato fin dall’inizio del progetto, prima ancora che le uve entrino in cantina.
Da una parte Roverè della Luna, dall’altra Noto. Da una parte il clima trentino, dall’altra la luce della Sicilia sud-orientale. Due territori lontani mostrano che non esiste una sola strada per produrre vini più leggeri.
La ricerca contemporanea di gradazioni moderate recupera, in entrambi i casi, conoscenze e pratiche che precedono l’attuale successo dell’espressione low alcohol. I vini a nove gradi non sono nati insieme alla categoria commerciale utilizzata oggi per descriverli.
Prima delle definizioni di mercato vengono infatti le caratteristiche della vite, il comportamento dell’uva e le scelte di chi le coltiva. È da questi elementi che passa la distinzione tra riduzione e sottrazione, tra una gradazione naturalmente contenuta e la dealcolazione.
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