Ad Aversa, “città delle cento chiese”, patria della mozzarella di bufala e della celebre “Polacca”, c’è chi ha deciso di rompere gli schemi della tradizione gastronomica locale per esplorare nuove rotte culinarie.
È Luca Lipoma, classe 1982, napoletano, ex manager e sommelier, che nel 2019 ha deciso di dar vita ad un ristorante di cucina di mare in un territorio privo, per motivi geografici, di tradizione costiera.
Non c’è specchio blu ad Aversa, ma varcando la soglia di “Vizi di Mare” lo si percepisce in ogni dettaglio, come un’eco che si manifesta nel profumo del pescato, nella luce dosata, nei suoni ovattati di una sala curata, risultato di un progetto che intreccia visione imprenditoriale, cultura gastronomica e formazione umana con una proposta solida, centrata sull’eccellenza del prodotto e su un impianto classico che dialoga con gli ambienti dal design contemporaneo.
Il patron ha costruito un’idea di ristorazione personale e misurata, forte di un percorso segnato da incontri importanti. Tra i mentori più influenti Gianni Lotti (Crudorè), che ha orientato le sue scelte verso una cucina di mare autentica, rigorosa e pulita. Dal suo esempio ha appreso l’importanza dell’idea prima ancora della tecnica, del rispetto per la materia prima e della necessità di circondarsi di persone capaci.
La scelta della sede, ex deposito di autoricambi trasformato con attenzione architettonica, nasce dalla volontà di inserire una cantina tra le antiche mura in tufo che oggi custodiscono circa 400 etichette, con prevalenza di referenze italiane e francesi.
L’ambiente di Vizi di Mare è raccolto, elegante ma non impostato, e gioca su tonalità calde, spazi curati e un’atmosfera che unisce comfort domestico, eleganza e vocazione gastronomica, mentre la cucina si muove nel solco della tradizione con approccio moderno. Nessun eccesso decorativo, nessuna concessione al sensazionalismo, qui si fa leva sul prodotto, sulla stagionalità e su un equilibrio gustativo sempre ben calibrato.
Lo chef Antonio Rossi (classe 2000) lavora con metodo e sensibilità, mentre in sala il giovane Antimo Iavarone (classe 2005) accoglie gli ospiti con grazia, competenza e una maturità sorprendente. Lipoma, che si definisce “padre più che datore di lavoro”, condivide con loro viaggi, letture, brainstorming e giornate nei luoghi di produzione: un modello di formazione continua che si riflette nel servizio, nell’accoglienza e nella coerenza di ogni scelta.
Il menù di Vizi di Mare non è statico, ma cambia in base alla disponibilità quotidiana, in un rapporto diretto con la stagionalità e con i fornitori di prodotti selezionati come Vania Distribuzione, Selecta, Oyster Oasis.
La pasta arriva da diverse realtà d’eccellenza tra cui spiccano Gentile e Gerardo di Nola, mentre il pesce è sempre trattato con rispetto e intelligenza, in una filosofia anti-spreco che valorizza anche i tagli meno nobili.
Nella nostra degustazione le Telline della Bretagna, tipicamente dal guscio più ampio, si presentano come un’introduzione conviviale, fritte con sale, pepe e zest di limone, e abbinate al territoriale Priezza, spumante metodo classico Asprinio d’Aversa DOC 2018 di Masseria Campito, sono pensate per essere mangiate con le mani, un gesto semplice ma denso di significato, che rompe il ghiaccio e predispone all’esperienza.
Segue la Capasanta “crudo-cotta”, scaloppata, privata del corallo e trattata con una scottatura veloce nel burro caldo, aglio, prezzemolo e peperoncino. Il risultato è un piatto che unisce delicatezza e struttura, mantenendo l’identità del mollusco e arricchendolo con una componente aromatica equilibrata.
Il Soffritto di Mare è uno dei piatti più intriganti. Ispirato alla tradizione napoletana della zuppa forte, viene reinterpretato con una base pulita e concentrata in cui convivono polpo, seppia, tonno e ricciola. Il contrasto tra dolce e piccante è gestito con precisione, e trova il suo compagno ideale nel Riesling alsaziano 2023 di Famille Hugel, che bilancia con freschezza e acidità.
Tra i primi, il Risotto alla Pescatora è costruito su un fondo profondo, con materia prima fresca e una cottura che conserva consistenza e sapore.
La Sole Meunière, realizzata secondo la tecnica classica francese, è invece un omaggio alla scuola d’oltralpe e un ritorno alla forma pura della cucina di mare.
Il percorso si conclude con la Colomba dello Chef, dolce fuori stagione che riflette l’intenzione di offrire un finale rassicurante e ricercato e svelare le doti di lievitista di Antonio Rossi, con in abbinamento il Sautern di Château Liot a chiudere in equilibrio e finezza.
L’esperienza da Vizi di Mare è il risultato di un percorso che mette al centro il lavoro di squadra, la formazione costante e una visione precisa, portare la cultura gastronomica del mare dove il mare non c’è. Senza scorciatoie e senza artifici, il ristorante propone un modello fatto di concretezza, rigore e passione. Un luogo dove il servizio, seppur giovane, si distingue per professionalità e cura, e dove ogni elemento, dal vino alla mise en place, contribuisce a un’esperienza autentica.
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