Dentro il pairing fa tappa nel cuore della Sila a San Giovanni in Fiore, in provincia di Cosenza.
Qui si trova Hyle, il ristorante stellato dello chef Antonio Biafora, immerso in uno dei contesti naturali più incontaminati della Calabria. Boschi, laghi e una straordinaria biodiversità caratterizzano un territorio che mantiene un forte legame con l’agricoltura e con la valorizzazione della materia prima.
Il progetto culinario di Hyle nasce proprio da questa relazione profonda con la Sila. La cucina di Biafora segue quella che lo chef definisce la “via della pece”, un itinerario simbolico che attraversa la Calabria dalle colline affacciate sul mare fino alle alture silane. Un racconto gastronomico costruito attorno alla biodiversità, alla stagionalità e al lavoro di piccoli produttori locali.
All’interno di questo quadro si colloca anche il lavoro di sala e di cantina coordinato dal sommelier Stefano Genovese, chiamato a confrontarsi con un tema sempre più discusso nell’alta ristorazione: quello dei pairing analcolici e low-alcohol.
Il pairing analcolico in un territorio dove la cultura del vino è ancora in evoluzione
Per Genovese il punto di partenza della riflessione non è tanto tecnico quanto culturale.
«Il tema dei pairing analcolici e low-alcohol oggi è stimolante ma complesso, soprattutto in territori come la Calabria, dove la cultura del vino è ancora in piena fase evolutiva. La nostra priorità è valorizzare i piccoli produttori enoici locali, che stanno crescendo moltissimo, più che creare un percorso completamente analcolico.»
La prospettiva, in questo contesto, appare molto diversa rispetto a quella osservata nella prima tappa del viaggio. Se a Verona il confronto avveniva all’interno di un contesto urbano e con una clientela internazionale abituata a percorsi degustazione strutturati, qui il tema si intreccia con la costruzione di una cultura del vino relativamente giovane.
La carta di Hyle rispecchia chiaramente questa impostazione. Accanto a una selezione internazionale trovano ampio spazio i vitigni autoctoni calabresi – Gaglioppo, Magliocco, Pecorello e Mantonico – con l’obiettivo di dare visibilità a produttori spesso poco conosciuti ma profondamente radicati nel territorio.
In questo scenario, secondo Genovese, l’introduzione di un percorso analcolico strutturato rischierebbe di sovrapporsi alla valorizzazione delle produzioni vitivinicole locali.
Alternative presenti, ma senza una drink list dedicata
Questo non significa che il tema venga ignorato. La sala di Hyle sperimenta infatti diverse alternative, senza però trasformarle in una proposta parallela strutturata.
«Proponiamo soluzioni come infusioni, fermentati o preparazioni della cucina, ma non una drink list dedicata: non vogliamo creare conflitto con la carta dei vini, che per noi resta uno strumento principale di racconto territoriale.»
L’approccio è quindi mirato e contestuale. Piuttosto che costruire un percorso analcolico completo, l’attenzione si concentra sulla possibilità di offrire alternative puntuali quando il contesto lo richiede.
La moderazione passa prima dalla gestione dei formati
A Hyle il tema della moderazione viene affrontato soprattutto attraverso un’altra leva: la gestione del consumo.
«Lavoriamo sui formati e sulle gradazioni: abbiamo ampliato i vini al calice, introdotto un percorso da tre calici e stiamo scegliendo sempre più etichette leggere, verticali, facilmente gestibili dal cliente.»
Una strategia che sposta l’attenzione dal “senza alcol” alla modulazione dell’esperienza. Il pairing non viene eliminato o sostituito, ma reso più flessibile: quantità più contenute, maggiore leggerezza e più possibilità di scelta per il cliente.
L’analcolico come esercizio tecnico
Quando il ristorante decide di proporre una bevanda analcolica, il livello di elaborazione è comunque molto alto, avvicinandosi più al mondo della mixology che a una semplice alternativa soft.
«Se realizziamo un drink analcolico lo facciamo in modo sartoriale, con preparazioni anche molto elaborate. Un esempio: un analcolico ispirato al bitter Campari, ottenuto con un’infusione di quindici erbe e spezie, poi carbonato con CO₂, oppure un Clover Club analcolico a base di lampone, spezie e una spuma di genziana che equilibra la parte acida.»
Nel caso del Clover Club, la struttura del drink parte da un succo di lamponi aromatizzato con botaniche come rosa, lavanda, verbena, coriandolo, angelica, ginepro e ibisco. L’estrazione avviene per infusione e il composto viene lasciato maturare a freddo. Il cocktail viene poi completato con una spuma di tè nero e genziana montata al sifone, che introduce una componente amaricante e tannica capace di bilanciare la dolcezza del frutto e restituire profondità gustativa al sorso.
Una competenza diversa da quella del sommelier
Proprio la complessità di queste preparazioni porta Genovese a evidenziare un punto centrale nel dibattito sul pairing analcolico.
«Sono proposte che richiedono una tecnica importante e molto tempo in cucina. Per questo credo che, per lavorare seriamente sui pairing analcolici, serva una figura dedicata, formata specificamente sulla miscelazione, perché è una competenza distinta da quella del sommelier tradizionale.»
Una riflessione che riporta il tema anche su un piano organizzativo: il pairing analcolico non riguarda soltanto i prodotti, ma anche le professionalità coinvolte e la gestione del lavoro tra cucina e sala.
Un nuovo tassello nel racconto
La tappa calabrese di Dentro il pairing aggiunge quindi un ulteriore elemento al quadro complessivo dell’indagine.
Se nel fine dining urbano il tema si misura con nuove sensibilità di consumo e con linguaggi emergenti, in un territorio come la Sila entra in relazione con priorità diverse: la costruzione di una cultura del vino locale, il sostegno ai piccoli produttori e la valorizzazione di un patrimonio enologico ancora in pieno sviluppo.
Ne emerge un approccio prudente ma consapevole, in cui l’analcolico trova spazio come esercizio tecnico e come possibilità narrativa, senza però occupare una posizione centrale all’interno della proposta.
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