Un vino bianco strutturato può accompagnare anche le preparazioni più articolate della cucina fusion nipponica. Da questo presupposto nasce l’abbinamento tra il roll Dodo di Momoyama e lo Chardonnay Sanct Valentin 2024 di Cantina San Michele Appiano, proposto nella nuova edizione di “Sogni Estivi”.
Il format esplora le possibilità di incontro tra i vini rappresentativi della cantina, a partire dal marchio Sanct Valentin, e la cucina d’autore. In questa occasione il confronto riguarda l’enologia italiana e una proposta gastronomica nella quale la tecnica orientale si combina con la sensibilità mediterranea.
Il roll realizzato da Duccio Di Giovanni riunisce ingredienti e consistenze differenti. Il gambero fritto introduce croccantezza e una componente grassa, mentre avocado e riso sushi apportano morbidezza. Gli ingredienti sono avvolti nell’alga Nori e ricoperti con filetti di salmone. La salsa di soia dolce della casa e la tartare di salmone leggermente piccante completano il piatto, aggiungendo ulteriori livelli di gusto.
La compresenza di dolcezza, sapidità, grassezza e piccantezza rende necessario un vino di corpo, in grado di sostenere la preparazione. La scelta di San Michele Appiano è caduta sullo Chardonnay Sanct Valentin 2024, caratterizzato da struttura, mineralità, potenza ed eleganza.
Il vino nasce da uve selezionate coltivate nel comune di Appiano, tra i 450 e i 550 metri di altitudine. L’enologo Jakob Gasser segue una lavorazione che comprende la fermentazione alcolica e malolattica in barrique-tonneaux. A questa fase seguono 12 mesi di affinamento sui lieviti, sempre in barrique-tonneaux, e almeno 8 mesi di maturazione in botte di cemento dopo l’assemblaggio.
Nel confronto con il piatto, la componente acida e la mineralità dello Chardonnay alleggeriscono al palato la ricchezza dell’avocado e del gambero fritto. Il sorso rotondo accompagna la consistenza del salmone e contribuisce a smorzare la leggera piccantezza della tartare, mantenendo il finale pulito e armonico.
L’abbinamento proposto da “Sogni Estivi” mostra quindi come la viticoltura altoatesina possa inserirsi nelle tendenze internazionali della ristorazione. La ricerca di Momoyama trova nello Chardonnay Sanct Valentin 2024 un vino capace di affiancare l’estetica e la tecnica orientale, reinterpretate attraverso elementi della cultura gastronomica mediterranea.
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