Nel territorio di San Casciano dei Bagni, all’estremo sud della provincia di Siena, la Toscana vitivinicola mostra un volto meno noto. Qui, in prossimità dei confini con Umbria e Lazio, boschi, oliveti e vigneti disegnano un paesaggio collinare segnato dalla presenza di suoli complessi, formati da argille, calcare, sabbie e sedimenti fossili lasciati da un antico mare.
In questo contesto, nella frazione di Palazzone, Giovanni Bulgari ha fondato Podernuovo nel 2007, partendo dalla convinzione che l’area possedesse potenzialità ancora in parte inesplorate. La tenuta comprende oggi circa cinquanta ettari, ventisei dei quali coltivati a vite, e produce oltre centomila bottiglie all’anno. Nei programmi aziendali è prevista una crescita graduale, destinata a svilupparsi nei prossimi anni senza modificare l’impostazione qualitativa del progetto.
I vigneti si trovano a un’altitudine compresa tra 350 e 500 metri. Le escursioni termiche contribuiscono alla maturazione delle uve, mentre la vicinanza del lago di Chiusi determina una presenza costante di umidità nelle prime ore della giornata. Una condizione che rende particolarmente delicata la conduzione agronomica e richiede interventi calibrati sull’andamento di ogni stagione.
Anche la cantina rispecchia la volontà di integrare produzione e territorio. Progettata dallo studio Alvisi Kirimoto, è stata realizzata quasi interamente all’interno della collina. La struttura utilizza la geotermia e l’energia generata dall’impianto fotovoltaico, riducendo il fabbisogno energetico e limitando l’impatto visivo sul paesaggio.
Architettura, vigneto e attività produttiva sono così inseriti in un sistema unitario, pensato fin dall’inizio per evolvere in modo coerente.
Il percorso enologico affidato a Jacopo Felici
Una nuova fase nella storia di Podernuovo si è aperta nel 2022, quando la responsabilità tecnica è passata all’enologo toscano Jacopo Felici. Dopo le esperienze maturate tra Montalcino e Montepulciano, Felici è stato chiamato a proseguire il lavoro avviato dalla proprietà e a rendere ancora più definito il profilo dei vini.
«L’esaltazione della freschezza, dell’eleganza e del frutto è il nostro focus. Tutto parte dalla vigna e arriva fino alla bottiglia», spiega durante la visita.
L’obiettivo guida ogni fase produttiva. La gestione della vegetazione, la selezione dei grappoli, le temperature adottate durante la fermentazione e le prove condotte sui diversi legni sono orientate verso vini più nitidi, capaci di privilegiare la componente fruttata, la tensione e la sapidità rispetto all’estrazione e a un’eccessiva presenza del rovere.
Si tratta di un processo graduale, i cui risultati non possono essere valutati soltanto nel breve periodo.
«Nel vino il lavoro è molto lungo. Gli investimenti che facciamo oggi li vedremo tra anni», osserva Felici.
La frase descrive con efficacia il momento attraversato dall’azienda: una fase di consolidamento nella quale ogni decisione viene inserita in una prospettiva più ampia.
Vigneti diversi richiedono interventi diversi
La ricerca di maggiore precisione parte dalla conoscenza dei singoli appezzamenti. Le vigne di Podernuovo si sviluppano su terreni che cambiano anche a breve distanza: nelle zone più alte prevalgono suoli argilloso-limosi, mentre in altri settori emerge con maggiore evidenza la componente sabbiosa.
La vite reagisce in modo differente a queste condizioni, rendendo necessario un approccio parcellare e una gestione che tenga conto delle caratteristiche di ogni area.
«Questa vigna, a seconda dell’annata, la raccogliamo anche in tre momenti diversi», racconta Jacopo Felici indicando un appezzamento di Sangiovese.
La variabilità delle maturazioni, resa ancora più evidente dalle condizioni climatiche degli ultimi anni, impedisce di trattare in modo uniforme vigneti che presentano risposte differenti. La vendemmia viene quindi programmata attraverso passaggi successivi, selezionando le uve in base al loro effettivo livello di maturazione.
Dal 2022 Podernuovo ha inoltre completato la conversione al biologico. La scelta comporta un impegno particolare in un territorio nel quale l’umidità mattutina, favorita dal lago, rimane una presenza costante.
«Qui l’erba è bagnata ogni mattina, con qualsiasi clima», osserva Felici. «Poi arrivano i picchi di caldo, i temporali improvvisi, la grandine. Il cambiamento climatico ci obbliga a rivedere continuamente il modo di lavorare.»
Non esiste una sola risposta a queste condizioni. L’azienda interviene attraverso una serie di pratiche adattate di volta in volta alla stagione. La chioma viene gestita con l’obiettivo di proteggere i grappoli dalle ustioni causate dal sole pomeridiano, mentre sono in corso sperimentazioni con reti ombreggianti, considerate sia come protezione dalla grandine sia come strumento per attenuare gli effetti delle temperature più elevate.
Selezione manuale e tecnologia in cantina
La raccolta viene effettuata interamente a mano e le uve raggiungono la cantina all’interno di cassette. Alla selezione eseguita in vigna segue un ulteriore controllo attraverso una selezionatrice ottica Vaslin-Bucher, impiegata per aumentare il livello di precisione nella scelta degli acini.
«Oggi l’annata cambia continuamente. Servono strumenti che ci permettano di essere elastici», osserva Jacopo Felici.
La tecnologia non sostituisce il lavoro umano, ma consente di adattare più rapidamente le operazioni alle condizioni della materia prima.
Per le uve utilizzate nella produzione del bianco e del rosato è stata inoltre introdotta una fase di refrigerazione immediatamente successiva alla vendemmia. Prima della pressatura, i grappoli vengono portati a una temperatura di circa quattro gradi all’interno di una cella frigorifera. Il procedimento ha permesso di migliorare la definizione aromatica e di conservare con maggiore efficacia il patrimonio olfattivo delle uve.
Nei vini rossi il lavoro segue la medesima direzione: ottenere struttura senza compromettere l’integrità del frutto. Le fermentazioni si svolgono a temperature contenute, generalmente comprese tra 23 e 24 °C.
La durata della macerazione non viene invece stabilita in anticipo attraverso protocolli rigidi. I tempi sono decisi osservando ogni giorno l’evoluzione dei vinaccioli e della componente fenolica, così da intervenire in funzione delle caratteristiche di ogni vasca.
Il ruolo di acciaio, cemento e legno
All’interno della cantina vengono utilizzati acciaio, cemento e legno, ciascuno con una funzione specifica.
Il cemento ha progressivamente acquisito maggiore importanza nell’affinamento dei vini d’ingresso, mentre per le altre etichette vengono scelti contenitori in legno capaci di accompagnare l’evoluzione del vino senza coprirne il profilo.
La ricerca sulle tonnellerie rappresenta uno dei principali ambiti di lavoro di Jacopo Felici. Ogni botte nuova viene testata separatamente prima di entrare stabilmente nel processo produttivo. In alcuni casi, le singole barrique rimangono distinte fino al momento dei travasi, così da poter valutare con precisione l’influenza di ogni legno.
«Le aziende devono prima avere dei punti fermi. Poi possono sperimentare.»
Il metodo seguito a Podernuovo parte dunque dalla costruzione di una gamma coerente. Solo dopo avere definito con chiarezza la funzione e l’identità delle etichette esistenti diventa possibile introdurre ulteriori progetti.
Questa impostazione emerge con evidenza anche durante la degustazione, accompagnata dai piatti dello chef Davide Conti.
NicoLeo, il bianco che racconta il cambiamento
Il primo vino del percorso è NicoLeo, unica etichetta bianca della cantina, prodotta con Chardonnay e Grechetto.
È uno dei vini nei quali il cambio di impostazione appare più riconoscibile. Rispetto alle versioni iniziali, il periodo trascorso in legno è stato progressivamente ridotto per lasciare maggiore spazio alle note floreali, alla freschezza aromatica e alla tensione gustativa.
Anche il raffreddamento delle uve prima della pressatura risponde alla volontà di conservare gli aromi e rendere il sorso più dinamico.
Felici non esclude che in futuro possa essere realizzata una selezione di Chardonnay destinata a un affinamento più lungo in legno. L’eventuale nuova etichetta dovrà però essere sviluppata come progetto autonomo, senza alterare il carattere oggi raggiunto da NicoLeo.
Aliki, un rosato pensato per la tavola
Aliki è il rosato dedicato alla madre di Giovanni Bulgari. Nasce da Sangiovese e Malbec raccolti attraverso una vendemmia specificamente destinata a questa produzione.
Le uve intere sono sottoposte a una breve macerazione prefermentativa a freddo, seguita dalla fermentazione in acciaio.
Il vino non punta esclusivamente sulla fragranza e sull’immediatezza. La struttura, la sapidità e la progressione al palato gli consentono di accompagnare diverse portate, conservando al tempo stesso la facilità di beva oggi richiesta dal mercato dei rosati.
Spiridio, il Sangiovese senza legno
La novità più recente della gamma è Spiridio, un Sangiovese in purezza affinato interamente in acciaio e giunto alla seconda vendemmia.
Attraverso questa etichetta Podernuovo interpreta il cambiamento delle abitudini di consumo. L’assenza del legno, le temperature contenute durante la fermentazione e la ricerca di un frutto croccante danno origine a un rosso agile, costruito più sulla precisione che sulla concentrazione.
Spiridio rappresenta così una lettura immediata del Sangiovese, coerente con il percorso intrapreso dalla cantina verso freschezza e bevibilità.
Therra, Argirio e Sotirio: tre identità nella parte centrale della gamma
Il cuore della produzione è composto da Therra, Argirio e Sotirio, tre vini differenti per composizione e stile, accomunati dalla medesima ricerca di equilibrio.
Therra è lo storico blend aziendale, oggi caratterizzato da una netta prevalenza di Sangiovese. In origine era ottenuto assemblando diverse varietà presenti in azienda, ma la composizione è stata progressivamente semplificata.
Il maggiore peso attribuito al Sangiovese ha reso l’etichetta più definita e maggiormente riconoscibile all’interno della gamma.
Argirio è invece prodotto esclusivamente con Cabernet Franc. L’interpretazione scelta da Podernuovo non ricerca la potenza, ma mette in evidenza la componente balsamica, le sfumature vegetali più fini e la verticalità del sorso.
Gli assaggi dalle botti permettono di comprendere anche il lavoro effettuato sulle tonnellerie. Il confronto tra produttori diversi e tra legni di vari passaggi serve a modulare l’apporto del rovere, evitando che prevalga sul carattere del vino.
Sotirio è dedicato al fondatore della famiglia Bulgari e costituisce l’interpretazione più articolata del Sangiovese prodotto nella tenuta.
Viene realizzato soltanto nelle annate considerate adeguate e nasce da una selezione più severa delle uve. L’affinamento in legno conduce il vitigno verso una maggiore profondità, mantenendo quella tensione gustativa che Felici considera un elemento imprescindibile dello stile aziendale.
G33, il vertice produttivo di Podernuovo
Al livello più alto della gamma si trova G33, prodotto soltanto nelle vendemmie giudicate all’altezza del progetto e in una quantità di circa 1.500 bottiglie.
Il vino nasce dall’assemblaggio di Sangiovese, Merlot e Petit Verdot. Le varietà vengono vinificate separatamente e maturano in barrique nuove prima dell’unione definitiva.
Su G33 si concentrano le sperimentazioni più avanzate relative alla selezione delle parcelle, alla scelta dei legni e alla durata dell’affinamento.
«Vorrei fare un grande vino che sia importante, ma che si lasci bere», sintetizza Felici.
La dichiarazione riassume l’equilibrio ricercato: complessità e profondità devono convivere con una bevibilità capace di evitare eccessi di concentrazione o di estrazione.
Una crescita fondata sul consolidamento
Podernuovo produce attualmente più di centomila bottiglie all’anno. L’obiettivo è raggiungere progressivamente una quantità compresa tra 170 e 180 mila bottiglie, preservando l’attuale impostazione qualitativa.
Il programma non prevede un aumento indiscriminato delle etichette. La crescita dovrà arrivare soprattutto dal rafforzamento dei vini già presenti e dall’introduzione di nuovi progetti soltanto quando avranno acquisito una funzione precisa.
«Le aziende devono prima avere dei punti fermi. Poi possono sperimentare», ripete Jacopo Felici.
A quasi vent’anni dalla fondazione, Podernuovo non deve più stabilire quale azienda intenda diventare. Il lavoro si concentra ora sulla necessità di rendere sempre più coerente l’identità costruita nel tempo.
La certificazione biologica, la revisione della gamma, le scelte agronomiche, l’utilizzo calibrato dei contenitori e il progetto di incremento produttivo procedono nella stessa direzione. Senza accelerazioni, ma lungo una traiettoria che appare ormai chiaramente definita.
Leggi l’articolo anche su Horecanews.it
