Quattro bevande analcoliche, quattro mosti monovarietali, un unico filo conduttore: la fermentazione naturale applicata all’uva prima che diventi vino. È questa la proposta di Komb(w)ine, progetto fondato da Andrea Moser ed Ettore Ravizza nel 2025, che arriva alla sua prima presentazione pubblica a Vinitaly 2026, Hall 5, Stand F4.
L’idea di partenza è semplice nella sua formulazione: unire il mosto d’uva alla kombucha, bevanda fermentata a base di tè, per ottenere una bevanda naturalmente analcolica. Il risultato non vuole essere un succedaneo del vino né competere con esso, ma occupare uno spazio distinto, quello di una bevanda analcolica con una propria identità gustativa, legata al vigneto e alle sue varietà.
Il contesto in cui si inserisce il progetto è quello del crescente dibattito tra vino tradizionale e vino dealcolato. Komb(w)ine si propone come una terza via: una modalità di produzione sostenibile che lavora sul mosto — prima ancora che sul vino — esplorandone il potenziale aromatico attraverso fermentazioni controllate e tecniche ispirate alla tradizione della kombucha.
Andra Moser e Ettore Ravizza
Due competenze, un progetto
Moser e Ravizza portano al progetto background differenti e complementari. Moser è enologo, sperimentatore e divulgatore delle fermentazioni contemporanee; Ravizza è viticoltore e produttore di kombucha. Insieme hanno sviluppato un metodo che mantiene al centro la qualità dell’uva e l’identità del territorio, muovendosi all’intersezione tra enologia e fermentazioni naturali.
La prima produzione, nel 2025, ha utilizzato mosto di Moscato d’Asti. Nel giro di un anno il progetto si è ampliato fino a contare quattro referenze, ciascuna basata su un mosto monovarietale diverso. Ogni varietà porta con sé un punto di partenza aromatico e strutturale specifico, che la fermentazione sviluppa in un profilo gustativo distinto. Cambiando il mosto cambiano gli equilibri tra dolcezza, acidità, profumi e struttura.
Le quattro referenze
Meg è prodotta con mosto di Moscato e si caratterizza per un gusto fragrante e floreale. Greg, da mosto di Garganega, è delicatamente fruttata, mandorlata e lievemente erbacea. Vamp, da mosto di Corvina (Valpolicella), esprime frutti rossi con note speziate e un tocco di erbe aromatiche. Gwyneth, infine, è prodotta con mosto di Gewürztraminer: speziata, con profumo di litchi e un naso esotico.
Il programma a Vinitaly 2026
Allo stand di Vinitaly 2026 Komb(w)ine ha organizzato una serie di attivazioni per stampa e operatori. Ogni mattina è previsto un breakfast No/Lo con le bevande di Legend Kombucha, Komb(w)ine e i Cannoncini Gourmet di Serge Milano, serviti da una postazione appositamente ideata per preservarne qualità e fragranza. Nel pomeriggio le bevande saranno accompagnate dagli snack made in Japan di Newest: ARARE, salatini di riso salato, e WASABI MAME, fagioli di soia essiccati.
Domenica alle 15:00 si è tenuto un talk dedicato al segmento No/Lo e alle tendenze del mercato, con Andrea Moser, Ettore Ravizza, Michele Antonio Fino — docente di Pollenzo — e Alessandra Dal Monte, giornalista del Corriere della Sera.
Lunedì alle 15:00 il secondo appuntamento sarà invece incentrato sugli aspetti tecnici della fermentazione alcolica. Oltre a Moser e Ravizza, interverranno Giovanna Felis — professoressa ordinaria di microbiologia all’Università di Verona —, Marco Razzauti — Account Manager Beverage Europe for Novonensis — e Maddalena Zanoni, founder di Feral.
Il settore enologico guarda con interesse crescente alle fermentazioni alternative, e Komb(w)ine si colloca in questo scenario come un progetto di ricerca applicata, aperto al dialogo con la ristorazione contemporanea e con i consumatori che cercano alternative analcoliche radicate nel territorio. Questa domanda dovrebbe trovare risposta in prodotti nuovi ma naturali e sostenibili, capaci di raccontare l’uva al di fuori dei codici tradizionali del vino.
Più che un prodotto compiuto, Komb(w)ine si definisce come un percorso di ricerca: uno che parte dal vigneto, attraversa la scienza della fermentazione e arriva nel bicchiere con l’obiettivo di ampliare il modo in cui si pensa — e si gusta — l’uva.
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