Uscito originariamente in inglese nel 2017 e disponibile in Italia grazie a Carocci editore, “Neuroenologia. Il cervello e il piacere del vino” rappresenta l’opera con cui Gordon M. Shepherd, neuroscienziato dell’Università di Yale, ha inaugurato una disciplina inedita dedicata all’analisi della degustazione: la neuroenologia.
La tesi di partenza di Shepherd è tanto lineare quanto rivoluzionaria: il sapore del vino non risiede nel bicchiere, ma nella mente di chi lo beve. Un’ipotesi che percorre l’intero testo e che ribalta completamente la prospettiva tradizionale, coinvolgendo non soltanto enologi e sommelier, ma ogni consumatore.
L’autore ha concentrato buona parte della sua carriera di ricerca sulla fisiologia dei sensi e in modo particolare sull’olfatto. Non è casuale, dunque, che proprio l’olfazione, e specialmente quella retronasale, costituisca il fulcro dell’analisi. Il testo guida chi legge attraverso i meccanismi reali della degustazione: il movimento del liquido nel cavo orale, la fluidodinamica, la respirazione, l’atto della deglutizione, il coinvolgimento muscolare attivo e il percorso delle molecole volatili verso i recettori olfattivi “dall’interno”, attraverso la faringe invece che dal naso.
Si delinea così un’idea della degustazione come processo attivo e articolato, ben oltre la mera dimensione sensoriale. Il gusto, chiarisce Shepherd, è in qualche misura un’illusione: ciò che identifichiamo come “sapore” deriva dall’elaborazione simultanea di gusto, olfatto, sensazioni tattili orali, ricordi, emozioni e meccanismi cognitivi complessi. Ed è proprio questa sintesi a rendere la degustazione enologica una delle esperienze umane più sofisticate, capace di coinvolgere il maggior numero di regioni cerebrali.
Tra gli elementi più significativi del libro c’è l’assenza di una distinzione rigida tra professionisti e bevitori comuni. Il cervello di un sommelier e quello di chi beve vino saltuariamente operano secondo gli stessi principi durante l’assaggio: ciò che varia è il bagaglio di esperienza, la pratica accumulata, l’abilità – spesso allenata anche senza piena consapevolezza – di individuare pattern, creare rappresentazioni mentali e dare senso alle percezioni.
Da questo punto di vista, Neuroenologia può rappresentare una sorta di sollievo per chi affronta la degustazione tecnica con incertezza: la complessità non è invenzione, ma frutto di un allenamento cerebrale graduale, come confermano numerose abitudini adottate dai grandi degustatori che nel volume trovano una base scientifica.
Shepherd richiama, ad esempio, Jean-Claude Berrouet, storico enologo di Pétrus, celebre per il suo particolare modo di degustare, caratterizzato da una sorta di “masticazione” del vino. Un gesto che può sembrare cerimoniale o spontaneo, ma che in realtà rispecchia decenni di esercizio della muscolatura orale e di gestione del flusso retronasale, anticipando sul piano pratico ciò che la neuroenologia spiega dal punto di vista teorico.
Nelle parti conclusive, dedicate alle ricadute applicative, il volume fornisce indicazioni utili anche ai produttori. Gradazione alcolica, prezzo, contesto di consumo, aspettative ed esperienze passate condizionano il piacere percepito ben più di quanto comunemente si creda. Il vino, secondo Shepherd, non dovrebbe essere concepito solo come merce, ma come esperienza neuro-sensoriale contestualizzata, suscettibile di mutare in base al luogo, al momento e all’individuo che lo degusta.
Scritto per addetti ai lavori, ricercatori e operatori del settore, Neuroenologia rimane comunque fruibile anche per semplici curiosi e appassionati. Un testo che non promette di “percepire di più”, ma di comprendere le ragioni di ciò che percepiamo. E che sollecita a osservare il vino da un’angolazione diversa, non solo all’interno del calice ma all’interno della nostra mente.
Titolo: Neuroenologia – Il cervello e il piacere del vino
Autore: Gordon M. Shepherd
Editore: Carocci
Curatori edizione italiana: Daniele L. Sironi e Vittorio A. Sironi – Presentazione di Vittorio Manganelli
Prima uscita: Novembre 2025
COLLANA: Scienze della vita
PAGINE: 228
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