Dopo le precedenti tappe di Verona e quella calabrese nel cuore della Sila, il percorso di Dentro il pairing, l’approfondimento dedicato alle nuove dinamiche degli abbinamenti nell’alta ristorazione, arriva sulla costa toscana, a Marina di Grosseto.
Qui si trova il ristorante Gabbiano 3.0, guidato dallo chef Alessandro Rossi, che ha ottenuto la Stella Michelin nel 2020.
Il ristorante si affaccia direttamente sul porto turistico: da qui lo sguardo si estende sul Tirreno e verso il profilo delle isole dell’Arcipelago Toscano. Un contesto che riflette anche l’identità della cucina proposta, costruita sull’incontro tra prodotti di mare e ingredienti dell’entroterra.
Nel menu convivono pescato locale, carni provenienti dalla Maremma e ortaggi coltivati nell’orto biologico di proprietà. Una cucina che si muove tra elementi e territorio mantenendo un forte legame con la stagionalità e con i produttori locali.
La gestione della cantina e della sala è affidata a Marco De Signoribus, head sommelier con esperienze maturate in realtà come Da Vittorio a Brusaporto e l’Hilton di Malta. È lui a confrontarsi quotidianamente con uno dei temi più dibattuti nella ristorazione contemporanea: l’evoluzione degli abbinamenti tra vino e bevande analcoliche.
Il pairing come parte del percorso gastronomico
Per De Signoribus la questione non riguarda la tipologia della bevanda, ma la sua relazione con il menu.
«Il tema dei pairing analcolici nasce da un’osservazione concreta del lavoro quotidiano e dal confronto continuo con la cucina.
Ci siamo resi conto che molte proposte non alcoliche viste in giro erano spesso assemblaggi poco coerenti: una selezione di bevande senza una vera logica gastronomica.
Per noi, invece, ogni pairing deve avere un senso, una direzione e una storia, esattamente come il percorso dello chef.»
L’abbinamento viene quindi pensato come un elemento narrativo che accompagna il menu degustazione. Non una semplice sequenza di calici, ma una costruzione parallela capace di seguire l’evoluzione dei piatti.
Una scelta: ridurre l’alcol nel percorso
Il ristorante ha scelto un approccio preciso rispetto al tema della moderazione.
«Abbiamo scelto di ridurre l’alcol all’interno del pairing tradizionale, integrando circa sette soluzioni analcoliche mirate, inserite nel percorso quando hanno una reale coerenza con il piatto, senza costruire una carta dedicata.»
Le bevande analcoliche non costituiscono quindi un percorso alternativo completo, ma entrano nel pairing quando contribuiscono realmente alla costruzione dell’esperienza gastronomica.
Kombucha e bevande della casa
Nel lavoro sulle proposte analcoliche è coinvolta anche Beatrice Bartoletti, restaurant manager, che segue lo sviluppo delle preparazioni.
Tra le soluzioni presenti ci sono kombucha prodotte in casa durante l’anno, realizzate utilizzando ingredienti provenienti dall’orto biodinamico del ristorante. In altri casi le bevande vengono costruite partendo dagli stessi elementi aromatici presenti nei piatti, così da creare un collegamento diretto tra cucina e calice.
L’intento non è proporre un semplice sostituto del vino, ma una bevanda gastronomica progettata con la stessa logica compositiva del piatto.
Chi sceglie il pairing analcolico
Secondo De Signoribus, la richiesta arriva da pubblici diversi.
«La richiesta di proposte analcoliche arriva da pubblici diversi», racconta De Signoribus. «Giovani curiosi, adulti che hanno la responsabilità della guida, clienti che vogliono bilanciare il consumo di alcol all’interno del percorso.»
In un contesto come quello della costa maremmana, meno urbano rispetto alle grandi città, l’esperienza diventa spesso anche un momento di scoperta.
«Spesso sono bevande che il cliente prova per la prima volta.»
Il sommelier e l’evoluzione della sala
Il cambiamento degli abbinamenti coinvolge anche il ruolo professionale del sommelier.
«Oggi è una figura di sala a tutto tondo – spiega Marco. – Non può limitarsi al vino, ma deve essere in grado di accogliere, ascoltare e orientare il cliente, confrontandosi con bevande diverse.»
Un approccio che richiede anche un cambio di prospettiva.
«Serve apertura, aggiornamento continuo e la capacità di lavorare in squadra, evitando di assumere una posizione difensiva verso ciò che esce dal perimetro tradizionale del vino.»
Una tappa che amplia il quadro
La tappa maremmana di Dentro il pairing aggiunge un ulteriore elemento alla riflessione che sta emergendo dalla rubrica.
Se in altri contesti l’attenzione verso gli abbinamenti analcolici nasce soprattutto da nuove sensibilità di consumo, qui il tema prende forma attraverso un lavoro di integrazione tra cucina, sala e territorio.
Il vino resta il riferimento principale, ma il percorso di abbinamento si apre progressivamente anche ad altri linguaggi, mantenendo come criterio guida la coerenza gastronomica.
Photo Credits: Fabio Giamello
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